Aprovisionamiento de materias primas en cocina. UF0054.

Este Manual es el más adecuado para impartir la UF0054 "Aprovisionamiento de materias primas en cocina" de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

- Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

Índice:

El departamento de cocina 4

1. Definición y organización característica. 5
2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. 7
3. Especificidades en la restauración colectiva. 11
4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 13
4.1. Composición y funciones del personal de una cocina. 14
5. Actividades. 17

Realización de operaciones sencillas en economato y bodega en cocina 18

1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. 19
1.1. Selección de proveedores. 20
1.2. Solicitud de pedido: proceso de compra. 22
1.3. Transporte. 23
1.4. Recepción. 25
1.5. Albaranes. 26
1.6. Facturas. 27
1.7. Ficha de entrada de existencias. 27
2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. 29
3. Controles de almacén. 34
3.1. Control administrativo. 34
4. Actividades. 39

Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina 40

1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. 41
1.1. De origen vegetal. 42
1.2. De origen animal. 48
2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. 55
2.1. De origen vegetal. 55
2.2. De origen animal. 57
2.3. ¿Qué es el proceso de regeneración? 63
2.4. ¿Qué es el proceso de conservación? 66
3. Actividades. 69

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina 71

1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. 73
2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. 75
3. Actividades. 80

Bibliografía 81